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SEIRASS

La ricotta (SEIRASS) presenta una pasta fine, morbida, fusibile in bocca, a struttura grumosa e non coerente, di colore bianco, niveo o biancastro, di odore piacevole di latte fresco e di sapore dolce.
Viene messa in commercio in due forme principali: a cono arrotondato in quanto prodotta in piccole tele serrate alle cocche, oppure a cilindro.
In entrambi i casi è di dimensioni molto variabili con un peso solitamente compreso fra 0,5 e 1 Kg.
È utilizzata come dessert condita con zucchero o con altre sostanze aromatizzate, oppure con olio, sale e pepe.

Metodiche di lavorazione
Si sottopone il siero a riscaldamento e, raggiunta una temperatura di 40-50 °C, si procede alla rimozione delle particelle di cagliata rimaste in soluzione sottoponendo il liquido ad un movimento vorticoso in modo da favorire la formazione di una massa di cagliata facilmente eliminabile.
Per migliorare il gusto e la struttura della pasta si usa aggiungere al siero in movimento, a più riprese, del latte di vacca o di pecora (5-10%) ed eventualmente una piccola quantità di sale.

Per favorire la coagulazione delle lattoalbumine, evitando l’impiego di temperature troppo elevate che fanno assumere al prodotto uno sgradevole sapore di cotto, si addiziona al siero una piccola quantità di siero acido oppure di acido citrico.
Si lascia riposare la massa affinché la lattoalbumina coagulata affiori in piccoli fiocchi leggeri e che con l’aumento della temperatura si faccia più consistente e compatta.
Sospeso il riscaldamento si lascia affiorare il coagulo e lo si introduce delicatamente in sacchetti di tela o in cestelli di plastica bucherellati nei quali rimane per 10-24 ore a 20-25° C di temperatura.

Terminato lo spurgo la ricotta può venire pressata, salata e posta a stagionare, per un periodo variabile da 25 a 30 giorni.

Zona di produzione:
nel territorio della Comunità Montana bassa Valle di Susa e Val Cenischia nei comuni di Avigliana, Condove, Mompantero, Susa.

La fabbricazione del Seirass è molto diffusa in tutta la regione.
In Valle di Susa inoltre viene prodotta a Novalesa, Exilles e Cesana Torinese.

Attrezzature utilizzate

• caldaia di lavorazione: plastica alimentare, legno, rame stagnante o acciaio inox;
• attrezzi per lavorazione cagliatura in caldaia: legno o acciaio inox;
• tele di sgrondo: tessuto naturale.