Ricette locali

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I canestrelli

fotografia dei Canestrelli secondo la tradizione di Vaier

INGREDIENTI PER 3 kg.
secondo la tradizione di Vaie

500 gr. di burro fresco
6 uova
7 hg. di zucchero
la scorza grattugiata di un limone
1,5 kg di farina
1 cucchiaio di bicarbonato
un pò di cremotartaro (oppure 2 bustine di lievito)
una piuma e l'apposita padella per canestrelli

PROCEDIMENTO
Sciogliere il burro in una pentola a fuoco lento; mescolare lo zucchero, le uova, la scorza di limone grattugiata e la farina. Aggiungere il lievito, mescolare e lasciare riposare 12 ore. Scaldare possibilmente su una stufa a legna gli appositi ferri da canestrelli.
Dopo aver sistemato l'impasto a palline cuocere con i ferri da canestrelli su fiamma viva, con esposizione alla fiamma di entrambe i lati dei ferri. Il prodotto finito avrà uno spessore di circa 1 cm e diametro variabile da 6 a 9 cm.

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Capocollo di maiale con patate
secondo la tradizione di Meana

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
1 capocollo di maiale da 1 Kg
6 patate
3 hg di toma
2 hg di burro
sale e pepe

PROCEDIMENTO
Rosolare il capocollo di maiale in una teglia con il burro, aggiungere le patate tagliate a disco, il formaggio a fette e il burro a pezzettini.
Salate, coprite con il latte, e mettete in forno per la cottura: quando si formerà una crosta sulle patate e sarà consumato il latte, servite in tavola.

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Paste di meliga
Secondo la tradizione di s.Ambrogio

fotografia delle paste di meliga

INGREDIENTI:
800 gr di farina gialla fioretto
200 gr di farina bianca
500 gr di burro
500 gr di zucchero
2 limoni (la scorza grattugiata)
un pizzico di sale
1 bicchiere di olio di oliva
latte q.b.

PROCEDIMENTO
Impastare la farina gialle con il burro fuso aggiungere un pò di farina bianca e lo zucchero e amalgamare bene unire la scorza di limone e l'olio  Per facilitare l'impasto utilizzare del latte tiepido
Inserire l'impasto nella apposita e antica macchina a stantuffo e formare tante piccole strisce unirle a forma di anello e posarle su una teglia da forno precedentemente imburrata e infarinata
Infornare a 180° per 15 minuti. Servire freddi.

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Minestra d'ordi con castagne e faseuj
secondo la tradizione di Gravere

INGREDIENTI PER 3 PERSONE
3 hg di orzo
½ kg di castagne secche
1 manciata di fagioli
1 bicchiere di latte fresco
sale q.b.

PROCEDIMENTO
Far cuocere il tutto in acqua salata per 3 ore.
Quando la minestra è cotta condirla con il latte fresco.

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Peperoni ripieni
Secondo la tradizione di Drubiaglio

fotografia dei peperoni ripieni

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 peperoni di media grandezza
1 cucchiaio di aceto
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchi di aglio
2 cucchiai di olio
2 hg di tonno sottolio
mollica di pane maionese e sale

PROCEDIMENTO
Tagliare i peperoni in due parti ,lavarli, farli bollire nell'acqua e aceto con un pò di sale per 5 minuti (devono essere croccanti).
Fare soffriggere in una padella olio e l'aglio. Ammollare il pane in un pò di acqua e aceto. Amalgamare il tutto con il prezzemolo, il tonno e la maionese. Riempire i peperoni con il trito e servire caldi. Il trito preparato il giorno prima risulta più gustoso.

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Prosciutto cotto al fieno (giambon cheuit al fen)
secondo la tradizione di s.Ambrogio

INGREDIENTI:
una coscia di maiale di 8 kg
fieno (possibilmente di collina perchè più profumato)
3 carote -un sedano medio 10 foglie di alloro un mazzolino di rosmarino e maggiorana pepe in grani
3 cipolle insaporite di chiodi di garofano(uno per ogni cipolla)

PROCEDIMENTO
Disossare la coscia di maiale, formare con il fieno un rotolo da inserire al posto dell'osso, quindi legare la coscia.
Preparare un letto di fieno su cui adagiare la coscia legata e salata, quindi ricoprirla con dell'altro fieno e infine legarla in modo che il fieno l'avvolga.
Immergere in una pentola capiente aggiungendo i gusti.
Ricoprire d'acqua, portare ad ebollizione e far cuocere a fuoco lento per circa 4 ore.
A cottura ultimata, estrarre il prosciutto dalla pentola e lasciarlo intiepidire. Servire con salsa di peperoni gialli.

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Riso e zucchine (ris e cossotin)
secondo la tradizione di Mattie

fotografia riso con zucchine

INGREDIENTI per 4 PERSONE
10 cucchiai di riso
5 patate e 1 grosso zucchino
2 pomodori ben maturi
1 cipolla - prezzemolo e basilico
1 foglia di alloro e 1 pizzico di pepe
parmigiano - 2 cucchiai di olio e sale

PROCEDIMENTO
Affettare finemente la cipolla e farla rosolare nell'olio, tagliare a fette le patate lo zucchino e i pomodori. Aggiungere il basilico, l'alloro sale e pepe. Far cuocere piano per 15 minuti aggiungendo un bicchiere di acqua. Mettere il riso e lasciare cuocere per altri 15 minuti circa, se necessario aggiungere acqua bollente, un pizzico di pepe e parmigiano. Invece del riso si possono usare 3 cucchiai di farina bianca e fette di pane di segale raffermo.

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Salsiccia di cavoli
secondo la tradizione di Mattie

Ingredienti:
2,5 kg di carne bovina
1,5 kg di carne suina
1 kg di cavoli cotti
spezie
aglio
sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO
Tritare la carne nel tritacarne, mescolarla bene con i cavoli, strizzati e tritati, 20 grammi di spezie, (cannella chiodi di garofano in polvere, spezie rosse) e pepe.
Insaccare la carne nel budello, legare, bucherellare il budello e lasciare asciugare.
La saotissa si mangia con le patate cotte con o senza buccia.

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Stufato alla Giaglionese

INGREDIENTI
fagioli secchi borlotti: 300 gr
costine di maiale a pezzi corti: 1 kg
patate: 300 gr
cipolla: 1
brodo: 1 lt circa
burro, aglio, rosmarino, lauro, sale, pepe, noce moscata
se gradite: 2 o 3 foglie di cavolo

PROCEDIMENTO
La sera precedente mettere in ammollo i fagioli in acqua e sale.
Porre le costine in una terrina a marinare con sale, aglio a pezzetti, rosmarino, lauro e una bella grattata di noce moscata e pepe.
Il giorno seguente soffriggere in un tegame con una noce di burro la cipolla tritata, aggiungere le costine con tutti i gusti e far rosolare fino a quanto il tutto ha preso colore.
Aggiungere il brodo e far cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, unire i fagioli scolati e le patate tagliate a tocchetti.
Coprire e far cuocere ancora per 45 minuti, sempre a fuoco lento, se necessario aggiungere brodo.
A chi piace, quando si aggiungono i fagioli, unire il cavolo tagliato fine.

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Torta di San Pietro

INGREDIENTI
castagne secche: gr 200
fave: gr 200
patate: gr 500
pasta di pane: gr 600
burro: gr 150
latte quanto basta
sale, timo, aglio, rosmarino,noce moscata

PROCEDIMENTO
La sera precedente mettere in ammollo le fave e le castagne.
Il giorno seguente, mondate da pelle e pellicine le fave e le castagne e mettetele a cuocere in abbondante acqua salata.
A metà cottura, 30 minuti circa, aggiungere le patate e ultimare la cottura, altri 30 minuti.
Scolare e passare tutto al passaverdura, quindi aggiungere il burro precedentemente fatto soffriggere con il timo, due spicchi di aglio ed il rosmarino, una grattata di noce moscata e un pò di latte, se il composto risulta troppo denso.
A parte con metà della pasta di pane, foderare una teglia di 20 cm. di diametro circa, riempire con la purè e coprire con la rimanente pasta di pane, saldare i bordi e infornare a 180°.
Sfornare quando la pasta è ben dorata e croccante.
Prima di servire, ungere la superficie della torta con burro.

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Invidia e castagne

INGREDIENTI
un bel cespo di insalata indivia
acciughe sotto sale
olio, aceto, sale, uno spicchio d'aglio
castagne non troppo grandi

PROCEDIMENTO
Abbrustolire le castagne e conservarle calde in una stoffa di lana.
Preparare in una ciotola il condimento amalgamando olio, aceto, sale e aglio.
Lavare e tagliare grossolanamente il cespo di insalata, ridurre le acciughe, dissalate e private delle lische, in piccoli pezzettini ed aggiungere all'insalata insieme con il condimento.
Le caldarroste sostituiranno il pane.

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Cajettes

INGREDIENTI
800 grammi di patate
700 grammi di cipolle
200 grammi di farina integrale
150 grammi di punte d'ortica ed una manciata di boraggine.
100 grammi di burro
3 uova, una fetta di toma
pane integrale secco grattugiato.
noci tritate e sale

PROCEDIMENTO
Lavare e tritare le erbe, tagliare a cubetti la toma, lessare e sbucciare le patate e schiacciarle.
Impastare tutto con la farina e le uova. Soffriggere a fuoco basso le cipolle tritate in poco burro.
Fare dei piccoli gnocchi con il composto e cuocerli in acqua salata.
In una teglia di coccio imburrata mettere uno strato di gnocchi cospargerli di cipolla e burro fuso.
Fare un secondo strato e cosi via fino al termine, l'ultimo strato sarà cosparso di pangrattato e noci.
Mettere in forno e servire in piatti caldi.

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Pere Martin

INGREDIENTI
pere grosse e mature
un buon vino rosso della Valsusa
mezzo litro di acqua
300 grammi di zucchero
una stecca di cannella
la scorza di un limone
tre o quattro chiodi di garofano.
amaretti morbidi
cioccolato fondente

PROCEDIMENTO
Sbucciare le pere e passarle nel succo di limone.
Allinearle nella casseruola e versarvi sopra uno sciroppo composto dal vino rosso Valsusa, mezzo litro di acqua, lo zucchero, la stecca di cannella, la scorza di limone ed i chiodi di garofano.
Fare bollire dolcemente finchè lo sciroppo si sia consumato.
Disporre le pere cotte bene allineate in un piatto di portata e su ogni picciuolo appoggiare un amaretto morbido e sopra lo stesso stendere un cucchiaio di cioccolato fondente reso liquido a bagnomaria.

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Cujett (Silene vulgaris) al burro

PROCEDIMENTO
Dopo aver lessato in acqua salata i "cujett", farli scolare.
Intanto in una padella far soffriggere uno spicchio d'aglio nel burro; togliare l'aglio e mettere i "cujett".
Lasciare insaporire qualche minuto e servire caldi.

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