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FORMAGGIO A CROSTA ROSSA

Formaggio a crosta rossa della Valle di Susa
Questo formaggio è prodotto con latte vaccino intero.
La crosta è sottile ed untuosa, di colore rosaceo o scura.
La pasta è morbida, a volte con leggere occhiature, di colore bianco o giallo paglierino.
Le forme sono cilindriche, con diametro di circa 12 cm e con scalzo medio di 4-5 cm.
Il loro peso si aggira tra 0,3 e 1 Kg.

Metodiche di lavorazione
Il latte di una o due mungiture, filtrato, è posto in piccole caldaie, preferibilmente di rame portato alla temperatura di circa 35°C e fatto cagliare per circa mezz’ora.
La rottura della cagliata avviene mediante la spannarola prima e la lira dopo, fino a raggiungere grumi dalle dimensioni di una noce.
Dopo una decina di minuti si elimina il siero e si depone la cagliata in teli di canapa con trama larga.
Dopo un’ora la cagliata è depositata in forme cilindriche di legno o metallo e si procede, in genere, alla pressatura.
Dopo dodici ore si toglie dalla forma e si porta in locali asciutti alla temperatura di circa 15°C dove si procede alla salatura ogni due giorni su entrambe le facce per due o tre volte.
Successivamente le forme vengono depositate in altri locali con temperatura intorno ai 12°C per circa una settimana e quindi spostate in locali a temperatura inferiore per una decina di giorni.
Dopo circa venti giorni il formaggio è pronto per essere consumato, ma la stagionatura può prolungarsi fino a due mesi.

Zona di produzione:
nel territorio della Comunità Montana bassa Valle di Susa e Val Cenischia nei comuni di Almese, Condove, Mompantero, Novalesa, S.Giorio di Susa, Susa, Venaus, Villarfocchiardo.