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MURIANENGO O MONCENISIO

Questo formaggio ha una forma cilindrica a facce piane con diametro di 25-35 cm e con scalzo diritto di 12-18 cm; il suo peso si aggira intorno agli 5-12 kg.
Dopo 2-3 mesi di stagionatura si presenta con una crosta compatta e ruvida, dura, irregolare e di colore giallo rossastro; all’interno la pasta è unita, friabile, burrosa, fusibile in bocca, con striature bluastre dovute alla presenza di muffe del genere Penicillium.

Metodiche di lavorazione
Per la sua fabbricazione si impiega latte intero di vacca mescolato (non sempre) a quello di pecora o di capra; in qualche caso il latte della mungitura della sera viene parzialmente scremato per affioramento e successivamente unito a quello intero della mungitura del mattino.
Il latte viene coagulato a 30-35 °C con caglio in pasta per 36-60 minuti.
A coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata dapprima in grosse porzioni e poi più minutamente sino ad ottenere grumi caseosi della dimensione di 1-3 cm:

1. Tipologia a una pasta
   Terminata questa operazione segue un riposo di 10-15 minuti, dopodiché si allontana il siero, si introduce la massa caseosa in una tela e la si pone a fermentare in un secchio di legno dove rimane per circa 24 ore.
   Trascorso questo periodo la cagliata viene accuratamente miscelata con circa un terzo, o anche la metà, di quella appena prodotta e la si introduce, avvolta in una tela, in una fascera.
   
   Durante le prime 24 ore si esegue una leggera pressione (3-5 Kg) sulle forme; nei successivi 4-5 giorni queste vengono rivoltate, cambiando le tele ed aumentando progressivamente la pressione a 7-10 Kg.
   La salatura si effettua a secco salando le facce e lo scalzo ogni 24-48 ore per un periodo di 15-20 giorni.
   A fine salatura le forme sono ripulite e portate in ambienti freschi e umidi, dove subiscono processo di maturazione e tutte le cure di governo comuni agli altri formaggi.
   
   
2. Tipologia a due paste
   Terminata questa operazione segue un riposo di 10-15 minuti, dopodiché si allontana il siero, si introduce la massa caseosa in una tela e la si pone a fermentare per circa un’ora.
   In seguito si esegue una salatura in pasta (5 Kg di sale per 10 q di latte).
   La pasta ancora avvolta nella tela, è posta in una fascera.
   Si lascia il tutto a 20-24 °C per 24 ore, con 2-3 rivoltamenti.
   La cagliata è poi estratta dalle fascere e posta su assi di legno.
   Si esegue dunque una salatura a secco e si attende per 3-4 giorni.
   Il formaggio passa quindi nelle celle di stagionatura.
   Il prodotto è pronto per il consumo dopo almeno 4 mesi di stagionatura, che non si protrae comunque oltre i 7 mesi.

Dopo 20-30 giorni dalla fabbricazione le forme vengono forate a mezzo di grossi aghi dapprima su una faccia e sullo scalzo e dopo qualche giorno sull’altra faccia, per consentire l’introduzione dell’aria all’interno del formaggio, la quale unitamente alla componente acida, alla temperatura e all’umidità dell’ambiente, costituisce uno dei fattori decisivi per lo sviluppo dei penicilli.

Zona di produzione:
nel territorio della Comunità Montana bassa Valle di Susa e Val Cenischia nei comuni di Almese, Avigliana, Novalesa, S.Giorio di Susa, Venaus.

Attrezzature utilizzate

• attrezzi di taglio e lavorazione cagliata in caldaia: legno o acciaio inox;
• forme o stampi: legno, plastica o acciaio inox;
• tele di sgrondo cagliata: tessuto naturale;
• assi di stagionatura: legno