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TUMA DEL LAIT BRUSC

Questo formaggio ha una forma cilindrica, con facce piane e con diametro di 25-35 cm e con scalzo dritto di 12-18 cm.
Il suo peso si aggira tra i 5 e i 12 Kg.
A due o tre mesi di stagionatura si presenta esteriormente con una crosta compatta e ruvida, dura, irregolare e di colore giallo rossastro.
Formaggio a pasta dura e friabile si presenta erborinato in modo assai diffuso dopo opportuna stagionatura; esteriormente molto rustico è ricco di gusti e retrogusti, apprezzatissimo dai valligiani perché ricorda gusti scomparsi e per questo spunta sul mercato prezzi elevati, molto vicini a quelli del Parmigiano.

Metodiche di lavorazione
Per la lavorazione di questo prodotto si utilizza il latte ottenuto dalla mungitura della sera che viene stoccato caldo nella caldaia di lavorazione e lasciato raffreddare in modo naturale.
Il latte così acidificato viene coagulato per circa un’ora.

Effettuata la rottura e le agitazioni necessarie per dare consistenza alla cagliata, il formaggio viene estratto e avvolto in una tela per essere posto in stampi di legno o plastica.
Durante le prime 24 ore viene effettuata una leggera pressatura sulle forme e nei giorni successivi, dopo ripetuti rivoltamenti, la pressione viene aumentata.
La salatura si effettua a secco, salando le facce e lo scalzo.
A fine salatura le forme vengono pulite e messe a stagionare per parecchi mesi in ambienti freschi e umidi.

Zona di produzione
nel territorio della Comunità Montana bassa Valle di Susa e Val Cenischia nei comuni di Almese, Avigliana, Borgone di Susa, Bussoleno, Chianocco, Condove, Mattie, Mompantero, Novalesa, S.Giorio di Susa, S.Ambrogio di Torino, S.Antonino di Susa, Susa, Venaus, Villarfocchiardo.

Nel 2004 si è costituita l'"Associazione Produttori Tuma del lait Brusc".

Attrezzature utilizzate

• caldaia di lavorazione: plastica alimentare, legno, o acciaio inox;
• riscaldamento con fuoco diretto: legno o gas;
• tele di sgrondo: tessuto naturale;
• forme o stampi: legno o plastica;
• assi di stagionatura: in legno.