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FORMAGGI

La produzione lattea bovina si aggira intorno ai 60.000 q all'anno. È in genere un latte ricco di grassi e proteine, proveniente da bovine di razza valdostana, frisona ed incroci.
Parte di esso serve alla produzione di latte fresco alimentare (17.000 q) gestita dall'Associazione Produttori Latte Vallesusa, costituita nel 1981, parte alimenta una certa produzione casearia con lavorazione fuori della Valle (28.000 q); il rimanente quantitativo viene venduto direttamente e tramite latterie, oppure viene trasformato in burro e formaggi, con caseificazione in proprio (8000 q di cui 6443 trasformati).
Il latte ovino e caprino , peraltro difficilmente quantificabile, è quasi totalmente destinato alla trasformazione.

I formaggi prodotti in alpeggio si riconoscono per l’intensità dei profumi e degli aromi. Il colore giallo è dato dal carotene che si trova nell’erba brucata dalle bovine al pascolo; profumi e aromi dipendono sia dal latte sia dalle trasformazioni che si verificano all’interno della forma durante la stagionatura e soprattutto dall’altitudine dei pascoli.
Sui 2000 m s.l.m. l’erba cresce più lentamente e gli animali si nutrono ogni giorno di erba fresca, costretti a spostarsi, a vantaggio della qualità del prodotto finale.
Questi formaggi non vanno conservati in frigorifero, ma in un ambiente fresco e ben aerato. Il formaggio è un prodotto vivo e al suo interno i processi fermentativi continuano dando luogo a sostanze che migliorano la qualità del prodotto.

I produttori che rispettano il disciplinare dei "Prodotti della Valle di Susa" sono: