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BONDIOLA

Salume a pasta mista bovina e suina, speciale per la sua forma e la lunga stagionatura.
Veniva un tempo consumato nelle più importanti occasioni di festa.

Metodiche di lavorazione
La carne e il grasso sono tagliati a pezzi di circa 2 per 1 centimetro.
Si aggiungono spezie ed aromi più forti rispetto agli altri insaccati e si lascia riposare ed asciugare la pasta per circa 2 giorni e la si insacca nella vescica o in un budello di grande diametro. Il prodotto viene posto "a sudare" a circa 25 °C per altri 2 giorni, affinché perda acqua.

Un tempo il prodotto si faceva poi asciugare durante il giorno all’aperto, attualmente è posto per circa 10 giorni in una cella ventilata e poi in un locale umido e fresco (da 6 a 10 °C) per favorire la "fioritura", cioè la comparsa di muffe sull’esterno.
La stagionatura dura da un minimo di 6 mesi fino a oltre un anno.

La foto è gentilmente concessa da:
Azienda Agricola San Giuliano (Susa)